Colombia Peñas Blancas pochází z Aceveda v regionu Huila – jedné z nejvýznamnějších oblastí kolumbijské specialty coffee. Vysoké hory, chladnější klima a pomalejší zrání kávových třešní vytvářejí podmínky pro výrazně sladké a aromatické kávy s krásnou ovocnou strukturou.

Za touto konkrétní kávou stojí Peñas Blancas Coffee Processing Center, které není pouze místem, kde se káva zpracovává. Je to projekt postavený kolem malých producentů z okolních hor. Ti zde získávají přístup k technologiím, zkušenostem a postupům, které by pro jednotlivé malé farmy byly často nedostupné.

A právě tady přichází na řadu Nestor Lasso a Jhon Vergara. Oba patří k nové generaci kolumbijských producentů, kteří ukazují, kam až se může práce s kávou posunout, když se tradiční pěstitelské zkušenosti spojí s precizním zpracováním, kontrolovanou fermentací a ochotou experimentovat. Jejich práce se soustředí na maximální využití potenciálu jednotlivých odrůd a na to, aby se charakter místa neztratil někde mezi sklizní a šálkem.

Peñas Blancas proto funguje nejen jako zpracovatelské centrum, ale také jako místo, kde se farmáři mohou učit nové postupy a získat za kvalitnější produkci lepší cenu. Káva tak dostává něco, co je podle nás stejně důležité jako samotné cuppingové skóre – jasný původ, konkrétní lidi a možnost dlouhodobě zvyšovat kvalitu.

U naturálního zpracování zůstává kávové zrno během sušení uvnitř celé kávové třešně. Právě kontakt se sladkou dužinou umožňuje rozvinout výraznější ovocnost, sladkost a plnější aromatický profil. U tohoto lotu je zpracování doplněno o postup označovaný jako Palatino, který je spojený s experimentálními metodami producentů z oblasti Huila. Důležitou roli zde hraje řízená fermentace před samotným sušením a následné pomalé sušení s důrazem na stabilitu a čistotu výsledného zrna.

Caturra je přirozená kompaktní mutace odrůdy Bourbon. V Kolumbii patří mezi velmi důležité odrůdy a při pěstování ve vyšších nadmořských výškách dokáže nabídnout výraznou sladkost, živou aciditu a čistý ovocný charakter. V kombinaci s místním terroirem a precizním zpracováním právě Caturra stojí za čistotou a šťavnatostí této kávy.