Když si doma připravujete kávu, pravděpodobně řešíte především kvalitu zrn, jejich čerstvost, správné mletí nebo teplotu vody. Možná vás ale nenapadne, že velkou část výsledné chuti ovlivňuje ještě jedna věc – samotná voda. A není to nijak překvapivé. Když si připravíte šálek kávy, většinu jeho objemu tvoří právě voda. Její minerální složení proto může ovlivnit, jak se z namleté kávy jednotlivé látky uvolní a jak výsledný nápoj vnímáme.
V posledních letech se proto mezi baristy a milovníky výběrové kávy stále častěji řeší, jakou vodu na přípravu kávy používat. Nová studie vědců z Univerzity v Kodani se na tento problém podívala poměrně podrobně a přinesla zajímavý výsledek: pro chuť kávy nemusí být nejdůležitější samotná tvrdost vody, ale především množství hydrogenuhličitanů.
Co vlastně znamená tvrdost vody?
Tvrdost vody se nejčastěji spojuje s obsahem vápníku a hořčíku. Právě tyto minerály se podílejí na tvorbě vodního kamene, takže tvrdost vody dobře známe i z běžného života. Pokud se vám například rychle zanáší rychlovarná konvice, pravděpodobně máte doma tvrdší vodu. U kávy se ale dlouho předpokládalo, že tvrdost vody je důležitá také pro samotnou chuť. Minerály ve vodě totiž mohou ovlivňovat extrakci látek z namleté kávy. To ovšem neznamená, že čím měkčí nebo tvrdší voda, tím automaticky lepší káva. Právě tady přichází zajímavá otázka: Je tvrdost vody opravdu tím hlavním parametrem, který rozhoduje o chuti kávy? Nový výzkum naznačuje, že odpověď není tak jednoduchá.
Hydrogenuhličitany: nenápadná součást vody, která může změnit kávu
Kromě vápníku a hořčíku obsahuje voda také další rozpuštěné látky. Pro kávu jsou zajímavé například hydrogenuhličitany (HCO₃⁻). Nemusíte se lekat názvu. Zjednodušeně si jejich účinek můžeme představit jako určitou regulaci kyselosti. Hydrogenuhličitany mají schopnost neutralizovat kyselé látky a tím ovlivňovat, jakou aciditu v hotové kávě vnímáme. A právě to může být u některých káv zásadní. Pokud je hydrogenuhličitanů ve vodě hodně, káva může působit méně svěže a méně ovocně. Její kyselost se potlačí a v chuti mohou více vystoupit hořké nebo pražené tóny. Naopak voda s nižším obsahem hydrogenuhličitanů může nechat výraznější aciditu a ovocné charakteristiky kávy více vyniknout. To je důležité především u světleji pražených káv, u kterých právě ovocnost, svěžest a příjemná acidita často patří mezi jejich hlavní přednosti.
Co zjistila nová studie?
Výzkumníci z Univerzity v Kodani se rozhodli vliv vody otestovat pomocí řízeného senzorického experimentu. Použili jednu konkrétní kolumbijskou kávu Kachalu a připravovali ji za stejných podmínek, přičemž měnili složení použité vody. Do vody přidávali různé množství vápníku, hořčíku a hydrogenuhličitanů. Následně porovnávali, jak se jednotlivé kávy senzoricky liší. Studie byla publikována v září 2026 v časopise Journal of Food Science. A výsledek byl zajímavý.
Samotné zvyšování tvrdosti vody pomocí vápníku nebo hořčíku nevedlo v experimentu k výrazným a konzistentním změnám chuti. Dokonce ani při koncentracích vápníku výrazně vyšších než běžné hodnoty ve vodě nebyly pozorovány výrazné senzorické rozdíly, které by odpovídaly tradiční představě o zásadním vlivu tvrdosti. U hydrogenuhličitanů byl rozdíl mnohem výraznější. S jejich rostoucím množstvím se postupně snižovala vnímaná kyselost, ovocnost a komplexnost kávy, zatímco se zvýrazňovaly hořké a pražené tóny. Při nejvyšší testované hodnotě 300 mg/l byla káva podle výsledků studie výrazně plošší a hořčí.
Jinými slovy: voda s vysokým obsahem hydrogenuhličitanů může některé charakteristické vlastnosti kávy poměrně výrazně potlačit.
Znamená to, že tvrdost vody není důležitá?
Ne. A právě tady je dobré oddělit dvě věci – chuť kávy a péči o kávovar. Tvrdost vody je velmi důležitá například kvůli tvorbě vodního kamene. Vápník a hořčík mohou při zahřívání přispívat k usazování minerálních nánosů v kávovaru, konvici nebo bojleru. Z pohledu samotného chuťového vjemu ale nová studie ukazuje, že bychom neměli automaticky považovat tvrdost za jediný nebo hlavní parametr. Pro chuť kávy může být velmi důležité právě to, kolik hydrogenuhličitanů voda obsahuje. A to je možná důvod, proč dvě vody se zdánlivě podobnou tvrdostí nemusí dát úplně stejný výsledek v šálku.
Proč může stejná káva chutnat doma jinak než v kavárně?
Možná jste to už zažili. Koupíte si kvalitní kávu, připravujete ji podle stejného receptu jako obvykle, ale doma chutná úplně jinak než ve vaší oblíbené kavárně. Samozřejmě může být rozdíl v mlýnku, kávovaru, teplotě, poměru kávy a vody nebo v samotném receptu.
Ale jedním z rozdílů může být také voda. Pokud používá kavárna filtrovanou nebo jinak upravenou vodu, může mít úplně jiné minerální složení než voda, která vám teče z kohoutku. A protože voda ovlivňuje extrakci i výslednou aciditu, změna jejího složení se může projevit i v chuti. Neznamená to ale, že existuje jedna univerzálně nejlepší voda pro všechny kávy.
Jakou vodu tedy na kávu používat?
Tady bychom byli opatrní s jednoduchou radou typu „kupte si tuto konkrétní vodu a vaše káva bude skvělá“. Jedna ideální voda pro všechny kávy neexistuje. Jinou vodu může dobře snášet tmavě pražená směs určená především na espresso a jinou světle pražená etiopská káva, u které chcete zachovat její ovocnost a svěžest. Dobrou pomůckou může být podívat se na etiketu balené vody. Kromě celkové mineralizace si můžete všimnout právě údaje HCO₃⁻ – hydrogenuhličitany.
Pokud má voda hydrogenuhličitanů opravdu hodně, může mít větší tendenci tlumit kyselost kávy. To nemusí být špatně – u některých káv může být určitá míra pufrační schopnosti žádoucí. Problém nastává ve chvíli, kdy je jí příliš a káva kvůli tomu ztratí svou svěžest a charakter.
Máte doma příliš kyselou kávu? Neobviňujte hned zrna
Kyselá káva nemusí automaticky znamenat, že je káva špatná. U některých odrůd a světle pražených káv je výraznější acidita zcela přirozenou součástí jejich chuťového profilu. Pokud ale výsledný šálek působí nepříjemně kysele, může být příčin více. Problém může být například v příliš hrubém mletí, krátké extrakci, nízké teplotě vody nebo nevhodném poměru kávy a vody.A jednou z proměnných může být také voda. Pokud máte recept dobře nastavený a přesto je káva výrazně kyselejší, než byste chtěli, může dávat smysl vyzkoušet vodu s vyšším obsahem hydrogenuhličitanů.
A co když je káva naopak plochá?
Tady může být situace opačná. Pokud máte kvalitní světle praženou kávu, ale v šálku postrádáte ovocnost, svěžest a výraznější chuť, může být jednou z příčin právě příliš vysoká alkalita vody. Velké množství hydrogenuhličitanů může kyselost kávy výrazně utlumit. Výsledkem pak může být nápoj, který působí méně živě a komplexně. V takovém případě může dávat smysl vyzkoušet vodu s nižším obsahem hydrogenuhličitanů. A právě tady začíná být práce s vodou docela zajímavá. Nemusíte hned kupovat speciální filtrační systém nebo míchat vlastní minerální roztoky. Pro první pokus úplně stačí porovnat dvě různé vody.
Udělejte si doma jednoduchý test
Chcete zjistit, jestli má voda vliv právě na vaši kávu? Zkuste jednoduchý experiment. Použijte stejnou kávu, stejný mlýnek, stejné množství kávy, stejnou teplotu a stejný recept. Jediné, co změňte, bude voda. Připravte dva šálky vedle sebe a ochutnejte je ideálně ještě teplé i po mírném zchladnutí. Všímejte si hlavně toho, jestli se liší:
- kyselost a svěžest,
- ovocné tóny,
- hořkost,
- sladkost,
- celková výraznost a komplexnost.
Možná zjistíte, že rozdíl téměř necítíte. A to je naprosto v pořádku. Možná ale budete překvapeni, jak jinak může stejná káva chutnat jen kvůli změně vody.
Voda není jen „prostředek“, který kávu zalije
Na kávě je krásné právě to, že její chuť ovlivňuje tolik různých proměnných. Zrna, jejich původ a zpracování, pražení, stáří kávy, mletí, teplota, čas extrakce, způsob přípravy – a nakonec také voda. Nová studie přidává k této skládačce zajímavý poznatek: z hlediska senzorického vnímání nemusí být nejdůležitější samotná tvrdost vody, ale především její alkalita a množství hydrogenuhličitanů.
Neznamená to, že bychom teď měli všichni začít měnit vodu v kávovarech. Studie navíc pracovala pouze s jednou konkrétní kolumbijskou kávou a výsledky proto nelze automaticky vztáhnout na každou kávu, každé pražení a každý způsob přípravy. Sami autoři tuto skutečnost uvádějí jako jedno z omezení výzkumu. Ale pokud se vám někdy stane, že stejná káva chutná pokaždé trochu jinak, stojí za to podívat se nejen na mlýnek a recept, ale také na to, co vám teče z kohoutku. Protože někdy možná není problém v kávě. Možná jen potřebuje trochu jinou vodu.