Infuzované kávy: experiment, nebo budoucnost výběrové kávy?

Výběrová káva už dávno není jen o tom, odkud pochází, v jaké nadmořské výšce vyrostla nebo jakou má odrůdu. Producenti stále častěji experimentují také se samotným zpracováním kávových třešní. A právě tady se dostáváme k jednomu z nejdiskutovanějších trendů posledních let – infuzovaným a kofermentovaným kávám.

Jedni je považují za fascinující ukázku toho, kam se může moderní zpracování kávy posunout. Druzí namítají, že výrazné ovocné nebo kořeněné tóny už někdy překračují hranici mezi výběrovou a ochucenou kávou.

Co tedy skutečně pijeme, když se na obalu objeví slova jako infused, co-fermented nebo třeba fermentace s ovocem?

Když chuť kávy nevzniká jen na kávovníku

U klasické výběrové kávy je výsledná chuť výsledkem celé řady faktorů. Roli hraje odrůda kávovníku, půda, podnebí, nadmořská výška, zralost třešní, způsob zpracování i samotné pražení. Proto může káva přirozeně připomínat například čokoládu, citrusy, jahody, květiny nebo tropické ovoce, aniž by se k ní kdy jakákoli podobná ingredience přidala.

U experimentálně zpracovaných káv se ale může během fermentace pracovat ještě s dalšími surovinami nebo specifickými mikroorganismy. Producent se tak snaží průběh fermentace více kontrolovat a ovlivnit výsledný aromatický profil kávy. Právě proto mohou mít některé takto zpracované kávy mimořádně intenzivní tóny například: ananasu, jahod, broskví, manga, skořice, bylinek a tropického ovoce. Výsledek může být natolik výrazný, že člověk při prvním ochutnání jen těžko věří, že stále pije kávu.

Co znamená kofermentace?

Pojem co-fermentation neboli kofermentace označuje postup, při kterém probíhá fermentace kávy společně s další složkou nebo za použití specificky řízeného fermentačního prostředí. V praxi existuje řada různých postupů. Producent může například pracovat s ovocem, ovocnou dužinou, kvasinkami nebo jinými zdroji mikroorganismů.

Důležité je, že neexistuje pouze jediný univerzální způsob výroby těchto káv. Pod označením „infuzovaná“ nebo „kofermentovaná“ se proto mohou skrývat velmi rozdílné technologie. A právě zde vzniká jeden z největších problémů tohoto trendu: transparentnost.

Pokud zákazník přesně ví, jak byla káva zpracována, může se sám rozhodnout, zda ho podobný experiment zajímá. Pokud ale způsob zpracování uvedený není a výrazná chuť je prezentována jako čistě přirozená vlastnost kávy, situace je podstatně problematičtější.

Proč mají tyto kávy tak výraznou chuť?

Fermentace je při zpracování kávy naprosto přirozený proces. Mikroorganismy během ní rozkládají cukry a další látky obsažené v kávové třešni. U moderních experimentálních metod se producenti snaží tento proces řídit mnohem přesněji než dříve.

Mohou například kontrolovat: dobu fermentace, teplotu, množství kyslíku, tlak, pH, použité mikroorganismy, případně další suroviny přítomné během fermentace. 

Výsledkem mohou být aromatické látky, které se následně projeví i v chuti pražené kávy. Proto některé experimentální kávy působí velmi čistě a elegantně, zatímco jiné jsou aromaticky až překvapivě intenzivní.

Proč jsou infuzované kávy tak populární?

Důvod je poměrně jednoduchý: nabízejí něco, co běžná káva většinou nabídnout nedokáže. Pokud někdo ochutná kávu, která výrazně připomíná maracuju, jahodový džem nebo skořici, pravděpodobně si ji zapamatuje. Právě tato výraznost funguje velmi dobře také u zákazníků, kteří se světem výběrové kávy teprve seznamují.

U klasické výběrové kávy může začátečník přemýšlet, zda skutečně cítí broskev nebo černý čaj. U intenzivně kofermentované kávy může být podobný chuťový vjem mnohem jednoznačnější. Z kávy se tak stává určitý degustační zážitek.

Nové možnosti také pro farmáře

Experimentální fermentace nemusí být zajímavá pouze pro zákazníka. Pro producenta může představovat způsob, jak vytvořit unikátní produkt a odlišit svou produkci od stovek dalších farem. Pokud se podaří vytvořit mimořádně zajímavý chuťový profil, může mít káva vyšší tržní hodnotu. To je důležité zejména v době, kdy producenti čelí rostoucím nákladům, změnám klimatu a velkým výkyvům cen kávy.

Znalost fermentace a schopnost vytvářet originální chuťové profily se tak postupně stává další dovedností, kterou mohou farmáři využít ke zvýšení hodnoty své produkce.

Kde ale končí káva a začíná ochucený produkt?

Právě tady se svět výběrové kávy rozděluje. Tradiční pohled na specialty coffee staví do popředí charakter konkrétního místa. Káva má podle této filozofie ukázat, co dokáže určitá odrůda vypěstovaná v konkrétní půdě a klimatických podmínkách. Pokud ale fermentace vytvoří chuť, která samotný charakter kávy téměř překryje, nabízí se logická otázka:

Ochutnáváme ještě konkrétní kávu, nebo především technologii jejího zpracování?

Jednoznačná odpověď neexistuje. Některé experimentální kávy dokážou zvýraznit přirozené vlastnosti zrna a vytvořit velmi komplexní chuť. U jiných může být zvolený aromatický profil natolik dominantní, že původ samotné kávy ustupuje do pozadí.

Infuzovaná káva není automaticky nekvalitní

Častým omylem je představa, že intenzivní fermentací lze jednoduše zachránit špatnou kávu. Ve skutečnosti je kvalitní vstupní surovina stále velmi důležitá. Producent musí správně sklidit zralé kávové třešně, kontrolovat fermentaci, správně kávu usušit a následně ji bezpečně skladovat. Pokud se fermentace nepovede, mohou vzniknout nepříjemné alkoholové, octové nebo přezrálé tóny. Experimentální zpracování proto není jednoduchá zkratka ke kvalitní kávě. Naopak může vyžadovat velmi přesnou práci a zkušenosti.

Infuze, fermentace a ochucená káva nejsou totéž

Při debatě o těchto kávách je dobré rozlišovat několik kategorií. Jedna věc je káva, jejíž chuť vznikla řízenou fermentací ještě během zpracování kávových třešní. Druhou kategorií může být káva, ke které byly během zpracování přidány další přírodní ingredience. A úplně jiným produktem je káva, která je dochucena až po upražení pomocí aromat. Z pohledu zákazníka může být chuť ve všech případech velmi výrazná, technologicky se ale jedná o rozdílné produkty. Proto je podle nás nejdůležitější především otevřeně říkat, jakým způsobem byla konkrétní káva vyrobena.

Transparentnost je důležitější než samotná metoda

Možná tedy není nejdůležitější otázkou, zda jsou infuzované kávy „dobré“ nebo „špatné“. Podstatnější je něco jiného: Ví zákazník, co přesně kupuje?

Pokud pražírna otevřeně uvede, že káva prošla například kofermentací s ovocem, může se každý rozhodnout podle svého vkusu. Problém nastává ve chvíli, kdy podobná informace chybí a extrémně výrazné tóny jsou prezentovány jako čistý projev odrůdy nebo oblasti původu. Ve světě výběrové kávy, kde je původ a způsob zpracování jedním ze základních pilířů kvality, by proto měla být transparentnost samozřejmostí.

Budoucnost výběrové kávy?

Experimenty s fermentací pravděpodobně jen tak nezmizí. Naopak. Producenti mají stále lepší znalosti mikrobiologie, fermentace a zpracování kávy a nové metody vznikají velmi rychle.

Vedle klasických promytých, naturálních nebo honey káv tak budeme pravděpodobně stále častěji potkávat anaerobní fermentace, thermal shock, karbonickou maceraci, kofermentace a další experimentální postupy.Pro milovníky tradičních čistých profilů to nemusí být cesta. Pro člověka, který rád objevuje neobvyklé chutě, ale může být podobná káva jedním z nejzajímavějších zážitků, které současná kávová scéna nabízí.

Takže ano, nebo ne?

Za nás mají experimentální a kofermentované kávy ve světě výběrové kávy své místo. Nemusí nahrazovat klasicky zpracované kávy z Etiopie, Kolumbie, Brazílie nebo Keni. Mohou vedle nich jednoduše existovat jako další kategorie pro zákazníky, kteří chtějí ochutnat něco neobvyklého. Stejně jako někdo vyhledává čistou promytou Etiopii s květinovými tóny a jemnou aciditou, jiný si rád připraví intenzivně fermentovanou kávu připomínající tropický džus. A právě pestrost je nakonec jednou z věcí, která dělá svět výběrové kávy tak zajímavým.

Nejdůležitější je vědět, co pijeme, jak byla káva zpracována a proč chutná právě tak, jak chutná.